Tracciabilità lotti HACCP nel ristorante: dalla bolla all'etichetta

L'ispettore apre il frigo, prende una vaschetta di ragù e chiede: quando l'hai fatto, con quale carne, e la carne da chi arriva? Se la risposta è un pezzo di scotch con scritto «ragù 12/3», la tracciabilità lotti HACCP nel ristorante si ferma lì. Tracciare non vuol dire compilare più carta: vuol dire collegare la bolla del fornitore, il lotto in cella, la preparazione e l'etichetta sul contenitore. Questa guida ti mostra il percorso completo con un esempio e i campi di un'etichetta fatta bene. Poi vedi come lo gestisce Unico Menu.

Perché la catena si spezza in cucina

Il Reg. CE 178/2002 chiede a chi tratta alimenti di sapere da chi li ha ricevuti e a chi li ha forniti: il famoso «un passo indietro, un passo avanti». Per un ristorante il passo indietro è il fornitore, quello avanti di solito è il cliente finale. Sulla carta è semplice. In cucina la catena si rompe in tre punti.

• Al ricevimento. La bolla finisce in un raccoglitore, ma nessuno scrive il lotto e la scadenza del prodotto. Quando arriva un richiamo bisogna aprire tutte le confezioni.
• Alla preparazione. Il ragù nasce da tre lotti di carne e un passato di pomodoro, ma l'etichetta dice solo «ragù». Il legame con la materia prima sparisce.
• In frigo. Pennarello e scotch non dicono quando scade la preparazione, né se contiene sedano o latte. Il FIFO dipende dalla memoria di chi ha chiuso la cucina.

Come lo risolve Unico Menu

In Unico Menu lotti, preparazioni ed etichette stanno nello stesso registro HACCP, collegati tra loro.

1. Registri la merce in arrivo come lotto. Ingrediente, fornitore dall'anagrafica (o scritto a mano), codice lotto del produttore, data di ricevimento, data di produzione, scadenza o termine minimo di conservazione, quantità, unità e temperatura all'arrivo. Puoi allegare la foto dell'etichetta.
2. Fai leggere la bolla o l'etichetta all'AI. Sull'ordine al fornitore c'è la lettura della bolla, sul lotto quella dell'etichetta. L'intelligenza artificiale estrae fornitore, prodotti, lotti e scadenze. Funziona con la chiave Gemini del locale e i dati li ricopi tu nei campi.
3. Segni cosa succede al lotto. Con un clic registri apertura della confezione, abbattimento (temperatura iniziale, finale e durata), congelamento interno e scongelamento. All'apertura Unico Menu propone un «uso interno entro» a tre giorni, che puoi cambiare, e ti avvisa se supera la scadenza del produttore. Allo scongelamento propone un «usare entro» a 24 ore.
4. Crei la preparazione interna. Nome, quantità, data e ora, vita in giorni: la data «da consumare entro» si calcola da sola. Scegli i lotti di materia prima usati, gli allergeni tra i 14 previsti e come conservarla: frigo, freezer, ambiente o mantenimento a caldo, con le temperature. Il codice progressivo, come PREP-2026-014, nasce al salvataggio.
5. Stampi l'etichetta. Lotti e preparazioni hanno la loro etichetta in PDF, con un QR che apre la scheda nel pannello per chi ha l'accesso.
6. Tieni sotto controllo le scadenze. Le scadenze dei lotti attivi compaiono nel calendario HACCP, in rosso quando sono passate. Lotti e preparazioni hanno uno stato: attivo, consumato, scartato, scaduto, e per i lotti anche in quarantena.

Ogni mese il dossier in PDF riporta i lotti entrati nel periodo, e per un controllo puoi scaricare uno ZIP con le schede di tracciabilità dei lotti attivi.

Esempio: dal macinato in arrivo al ragù in frigo

Un martedì di esempio in una trattoria. Nomi, codici e date sono di esempio.

Se il lotto L240917 viene richiamato, apri il lotto, lo metti in quarantena e dalla preparazione «Ragù di casa» vedi che quel lotto è finito nel ragù di mercoledì.

Come si presentano le due etichette

Etichetta del lotto, formato predefinito 100 × 60 mm:

Etichetta della preparazione:

L'etichetta del lotto non riporta gli allergeni: li trovi su quella della preparazione e nella scheda del piatto del menu.

Per chi è

Unico Menu fa per te se sei lo chef o il responsabile HACCP di un ristorante, una pizzeria o una cucina d'hotel che prepara basi, sughi e porzionature in anticipo, e vuoi che lotto, preparazione ed etichetta siano un'unica cosa.

Non è la scelta giusta se:

• ti serve il carico automatico dei lotti dalla fattura elettronica: in Unico Menu il lotto si crea a mano, con l'aiuto della lettura AI;
• vuoi il magazzino con lo scarico automatico degli ingredienti a ogni piatto venduto;
• etichetti per la vendita al pubblico, con etichetta nutrizionale e dati del produttore.

Pennarello, etichettatrice o Unico Menu

Se in cucina siete in due e preparate tutto in giornata, pennarello e un registro di carta possono bastare. Il valore arriva quando le preparazioni durano più giorni e passano tra più mani.

Domande frequenti

Un ristorante deve registrare il lotto di ogni ingrediente?

La regola generale chiede di sapere da chi hai ricevuto un alimento, cioè il passo indietro. Quanto dettaglio registrare sui lotti lo stabilisce il tuo piano di autocontrollo, in base a cosa compri e cosa prepari. In pratica conviene tenere almeno fornitore, data di arrivo, codice lotto e scadenza dei prodotti più a rischio: carne, pesce, latticini, uova.

Cosa deve esserci su un'etichetta HACCP per le preparazioni?

Nella pratica di cucina servono nome della preparazione, data di preparazione, data entro cui consumarla e un codice che la colleghi al registro. Utili anche quantità, modo di conservazione e allergeni. L'etichetta interna non sostituisce l'informazione al cliente sugli allergeni, che passa dal menu o dal personale di sala.

Quale stampante serve per le etichette?

Nessuna in particolare. Unico Menu genera l'etichetta in PDF nei formati 100 × 60 mm, 62 × 40 mm, 62 × 100 mm o A6, da stampare con un'etichettatrice o con una normale stampante su foglio A4 da tagliare. Per le etichette dei lotti si può attivare anche la stampa diretta con un clic tramite PrintNode, da configurare insieme.

La lettura delle bolle con l'intelligenza artificiale è inclusa?

Funziona con una chiave Gemini del locale, che inserisci nelle impostazioni: i costi della lettura li paga il tuo account Google, non Unico Menu. Fotografi la bolla o l'etichetta, l'AI estrae fornitore, prodotti, lotti e scadenze e te li mostra. Sui lotti e sugli ordini i dati vanno poi ricopiati nei campi e controllati da te.

Se un fornitore richiama un lotto, come lo ritrovo?

Apri il lotto con il codice del fornitore: vedi data di arrivo, quantità ricevuta e residua, stato e storico di aperture, congelamenti e scongelamenti. Lo metti in quarantena con il motivo. Dalle preparazioni interne risali ai lotti di materia prima usati, perché ogni preparazione li elenca. Il controllo su cosa hai già servito resta a te.

Inizia

La tracciabilità si capisce meglio con i tuoi prodotti. Richiedi una demo: registriamo insieme un lotto vero, una preparazione e la sua etichetta.

Approfondisci: HACCP, non conformità con esempi, allergeni nel menu, HACCP digitale, manuale e piano di autocontrollo. Tutte le guide sono in Soluzioni.