Allergeni nel menu del ristorante: l'obbligo, la tabella dei 14 e come tenerli aggiornati
Aggiornato il 2 ottobre 2026
Il cliente chiede al cameriere se nel pesto c'è frutta a guscio. Il cameriere va in cucina, il cuoco risponde «no, ci sono i pinoli», nessuno ricorda che il pesto è comprato e contiene anacardi. Chi cerca allergeni menu ristorante obbligo di solito vuole sapere tre cose: cosa dice la legge, quali sono i 14 allergeni e come tenere le informazioni giuste senza riscrivere un cartello a ogni cambio di ricetta. Qui trovi le tre risposte e una tabella dei piatti in cui gli allergeni si nascondono.
Cosa prevede l'obbligo, in breve
Il riferimento europeo è il Regolamento UE 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori: l'Allegato II elenca i 14 allergeni e l'articolo 44 estende l'obbligo di informazione anche agli alimenti non preimballati, cioè ai piatti serviti al ristorante, al bar e in pizzeria.
In Italia le modalità per i locali sono state chiarite dal Ministero della Salute: l'informazione può stare nel menu, in un registro o in una tabella in sala, oppure il locale può indicare per iscritto che le informazioni sono disponibili presso il personale, purché esista una documentazione scritta da mostrare a richiesta. Le sanzioni per chi non fornisce le informazioni sono previste dal D.Lgs. 231/2017. Questa pagina non è una consulenza legale: per il tuo locale fai riferimento alla ASL o all'associazione di categoria.
Perché gli allergeni sfuggono anche nei locali attenti
- La ricetta cambia, il cartello no. Si passa al pangrattato di un altro fornitore o si aggiunge burro al risotto, e la tabella appesa resta quella di marzo.
- Il semilavorato ha la sua etichetta. Pesto, brodo granulare, salse e basi per dolci portano allergeni che in cucina nessuno ha mai letto.
- Il personale cambia ogni stagione. Il cameriere nuovo risponde a memoria o corre in cucina in pieno servizio.
- Il turista non legge l'italiano. Un cartello con «frutta a guscio» non aiuta chi è allergico alle nocciole e parla solo tedesco.
Tabella dei 14 allergeni: dove si nascondono nei piatti
L'elenco è quello dell'Allegato II. L'ultima colonna è quella che manca nelle tabelle da appendere: dove l'allergene c'è ma non si vede. Sono esempi generali, non sostituiscono le schede tecniche dei fornitori.
| # | Allergene | Cosa comprende | Dove si nasconde spesso |
|---|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine | Grano, segale, orzo, avena, farro, kamut | Pangrattato di cotolette e polpette, farina per addensare sughi e vellutate, besciamella, birra, salsa di soia |
| 2 | Crostacei | Gamberi, scampi, aragoste, granchi | Bisque e fumetti, brodo di pesce misto, ripieni di ravioli di mare, insalata di mare |
| 3 | Uova | Uova e derivati | Pasta fresca all'uovo, carbonara, maionese e salse, impanature, pane e brioche spennellati, meringhe, semifreddi |
| 4 | Pesce | Pesce e derivati | Acciughe nella salsa verde e nella bagna cauda, salsa tonnata del vitello tonnato, colatura di alici, salsa Worcestershire |
| 5 | Arachidi | Arachidi e derivati | Olio di arachidi per friggere, salse satay e piatti asiatici, granelle su dolci e gelati |
| 6 | Soia | Soia e derivati | Salsa di soia, tofu, edamame, lecitina di soia in cioccolato e prodotti da forno, alcuni burger vegetali |
| 7 | Latte | Latte e derivati, incluso il lattosio | Burro nella mantecatura del risotto, panna nei sughi, formaggio grattugiato, purè, besciamella, alcuni salumi cotti |
| 8 | Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia | Pesto pronto con anacardi, mortadella al pistacchio, granella di pistacchio, torta caprese, cantucci, gelati e creme spalmabili |
| 9 | Sedano | Sedano e derivati | Soffritto, ragù, brodi e dadi, sughi di carne, insalata di mare |
| 10 | Senape | Senape e derivati | Vinaigrette e condimenti per insalate, salse per hamburger, marinature, mostarda |
| 11 | Semi di sesamo | Semi e derivati | Pane e grissini con semi, panini da burger, hummus con tahina, sushi e poke |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti | Oltre 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO2 | Vino e cocktail a base di vino, aceto, frutta secca come albicocche e uvetta, alcuni crostacei trattati |
| 13 | Lupini | Lupini e derivati | Farina di lupino in prodotti senza glutine e vegani, lupini salati serviti all'aperitivo |
| 14 | Molluschi | Cozze, vongole, ostriche, calamari, polpo, seppie | Nero di seppia nella pasta e nel risotto, salsa d'ostrica, fumetto di mare, frittura mista |
Due trappole frequenti. I pinoli non sono tra i 14 allergeni, ma molti pesti industriali li sostituiscono in parte con anacardi, che invece lo sono; e lo stesso pesto contiene formaggio, quindi latte. L'olio di arachidi raffinato usato per friggere non ha un'esenzione nell'Allegato II, a differenza dell'olio di soia raffinato: va considerato nell'informazione ai clienti. ## Come lo risolve Unico Menu
- Segni gli allergeni sulla scheda del piatto. Nella sezione «Allergeni & Tag» scegli dalla lista dei 14 già pronta, con le sigle dalla A alla N. Nella stessa scheda puoi elencare gli ingredienti con le quantità.
- Il menu li mostra a ogni piatto. Accanto al piatto compaiono le icone e i nomi degli allergeni, e in fondo al menu c'è la legenda con tutti quelli presenti. Un interruttore per menu decide se mostrarli.
- Il cliente filtra il menu. Con «Escludi allergeni» chi è allergico a latte e frutta a guscio nasconde in un tocco tutti i piatti che li contengono.
- Gli allergeni parlano la lingua del cliente. I nomi sono già tradotti in inglese, tedesco, francese, spagnolo e russo; il turista li legge nella sua lingua.
- Cambi la ricetta, cambia tutto. Aggiorni la scheda del piatto e menu QR, sito e filtri si allineano appena salvi. Non c'è un cartello da ristampare.
- Anche in cucina. Con il modulo HACCP, le etichette delle preparazioni interne, come porzionature e abbattimenti, riportano gli allergeni in evidenza.
Per chi è
Unico Menu è adatto se gestisci un ristorante, una pizzeria con asporto o un bar con cucina, cambi spesso piatti o fornitori e vuoi che gli allergeni stiano in un solo posto: la scheda del piatto.
Non è la scelta giusta se:
- ti serve una tabella allergeni da stampare generata in automatico: oggi Unico Menu mostra gli allergeni nel menu digitale, non produce un PDF della tabella;
- ti aspetti che il software capisca da solo gli allergeni di una ricetta: la dichiarazione resta del locale;
- cerchi una consulenza legale o un piano di autocontrollo scritto da un tecnico.
Le alternative a confronto
| Cartello allergeni stampato | Libro ingredienti al banco | Risposta a voce del cameriere | Unico Menu | |
|---|---|---|---|---|
| Aggiornamento dopo un cambio ricetta | Ristampa, spesso rimandata | Correzione a mano | Dipende dalla memoria | Dalla scheda del piatto, subito |
| Dettaglio per piatto | Spesso solo per categoria | Sì | Variabile | Sì, a ogni piatto |
| Il cliente può filtrare | No | No | No | Sì |
| Lingue straniere | Di solito no | No | Dipende dal cameriere | Sei lingue |
| Disponibile senza smartphone | Sì | Sì | Sì | No: tieni anche una copia scritta |
| Lavoro richiesto al personale | Basso | Medio | Alto, durante il servizio | Basso |
Nessuna soluzione basta da sola: anche con il menu digitale serve una copia scritta in sala e un personale che sappia dove guardare.
Domande frequenti
È obbligatorio scrivere gli allergeni nel menu del ristorante?
È obbligatorio dare al cliente l'informazione sui 14 allergeni presenti in ogni piatto, anche per i cibi non confezionati serviti al ristorante. Il menu è il modo più chiaro, ma non l'unico: si usano anche un registro o una tabella consultabile in sala. Le modalità ammesse e i controlli vanno verificati con la tua ASL o con l'associazione di categoria.
Quali sono i 14 allergeni da indicare?
Sono cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e lattosio, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre i 10 milligrammi per chilo o per litro, lupini e molluschi. Vanno indicati quando sono ingredienti del piatto, anche in piccole quantità o dentro una salsa o un semilavorato.
Il menu digitale con QR basta per essere in regola?
Il menu digitale è un buon modo per dare l'informazione scritta, piatto per piatto e sempre aggiornata. Chi non usa lo smartphone però deve poterla avere comunque: tieni anche una tabella o un registro in sala e forma il personale a rispondere. Per la conformità del tuo locale fai riferimento alla ASL o a un consulente.
Unico Menu riconosce da solo gli allergeni di un piatto?
No, e non deve. Gli allergeni li segni tu nella scheda del piatto, scegliendo dalla lista dei 14 già pronta, perché solo la cucina sa cosa c'è davvero nella ricetta e nei semilavorati dei fornitori. Unico Menu poi li mostra a ogni piatto, li riassume nella legenda, li traduce e permette al cliente di filtrare il menu.
Gli allergeni compaiono anche nella lingua dei turisti?
Sì. I nomi dei 14 allergeni sono già tradotti in inglese, tedesco, francese, spagnolo e russo. Il cliente che sceglie un'altra lingua vede allergeni, legenda e filtro nella sua lingua, senza che tu debba tradurre nulla. Le descrizioni dei piatti si traducono a parte, con la chiave AI del locale o a mano.
Quanto costa Unico Menu per gestire gli allergeni?
Il costo dipende da quante sedi hai e da quali funzioni ti servono, per esempio solo menu e allergeni oppure anche ordini e registri HACCP. Lo vediamo nella demo, gratuita e senza impegno; per un'idea degli importi indicativi puoi vedere anche la pagina prezzi del sito.
Inizia
Il modo più semplice per capire se fa per te è vedere il tuo menu con gli allergeni già segnati. Richiedi una demo: carichiamo una parte dei tuoi piatti, segniamo insieme gli allergeni e ti mostriamo il filtro come lo vede il cliente. Per gli importi indicativi c'è la pagina prezzi.
Approfondisci: tutte le funzionalità, menu digitale con QR code, menu in inglese e 6 lingue, lotti ed etichette HACCP, software HACCP. Tutte le guide sono in Soluzioni.
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Ti mostriamo Unico Menu con i tuoi piatti e il tuo modo di lavorare.
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